FB

logo

Sommelier roku David Král: Od píky do vinařské špičky

30/09/2016

David Král

Do jisté míry je káva s nejlepším českým sommelierem jako setkání třetího druhu. Při každé druhé otázce Majstr ví, že se ptá špatnou hantýrkou, nebo na něco, co už řešil kdejaký laik před ním. Doplňující dotazy se týkají názvosloví. Z druhé strany je to náhled do světa, který vůbec není tak vzdálený, jak by se chtělo zdát: Víno a jeho filozofie jsou na dosah ruky. A nesílí jen chuť, ale i hlad po tom, alespoň trochu degustaci vína porozumět. Proto pěkně od začátku…

Kudy vedla vaše k sommelierství?

Vystudoval jsem hotelovou školu v Plzni, od začátku jsem ke gastronomii tíhl. Chtěl jsem být barman, dělat show a jednou se tím i živit. Po škole jsem dělal rok barmana, objížděl různé soutěže, ale brzo jsem zjistil, že práce spojená s nočním životem není nic pro mě. Tehdy mi zavolala profesorka ze školy, že zahlédla inzerát na obchodního zástupce pro vinotéku Bohemia Sekt a napadlo jí ozvat se mi, jestli se na to nechci podívat. A já se na to podíval. Byl to první krok k životní změně, posunul jsem se do středu gastro segmentu, k práci s restauracemi, hotely a tam jsem „přičichl“ i k vínu jako takovému.

A v Bohemia Sektu jste začal se sommelierstvím?

Víno se postupně stalo mým koníčkem. Začal jsem se mu věnovat soukromě, přihlásil se na svůj první kurz Vinařského institutu v Praze pod taktovkou Ivo Dvořáka. To pro mě byla velká škola, Ivo Dvořák je několikanásobný vítěz různých sommelierských soutěží, mistr světa v servírování doutníků, odborný degustátor a autor knihy Hledání pravdy o víně. Pod jeho vedením jsem tu pravdu začal hledat taky. Četl jsem odborné knihy, budoval si vztah k vínu.

To je ale pořád daleko od úrovně nejlepšího českého sommeliera…

Ve firmě jsem byl asi deset let a najednou jsem neviděl možnost dalšího osobního růstu. Na čas jsem tedy pracoval u společnosti, která dovážela francouzská vína, a snažil se rozvíjet tam. Točil jsem se kolem vína a hledal dobrou příležitost. Asi po osmi měsících jsem dostal nabídku, která se neodmítá: Vrátit se do „Bohemky“ na pozici sommeliéra.  A dnes jsem hlavní sommelier našich značek já.

Lze na sobě vůbec v ranku sommelierství pracovat?

Ta profese se vyvíjí jako každá a je dobré se neustále vzdělávat. Číst, objevovat vína, degustace, vinařský zeměpis, doutníky, kávu, delikatesy, čaj, či věnovat se aquasommelierství (Majstrova poznámka: Jako opravdu, degustace vody!). Dneska se u nás už dá všechno sehnat. Ale degustace vína není jen teorie. Každé víno je spojené s nějakým zážitkem, atmosférou a proto je lepší za některými degustacemi cestovat. Určitě to ale není nutně podmínka. Spíš rozšiřování obzorů.

Jaká jsou další specifika vaší práce? Tak třeba, vyhýbáte se ostrému jídlu?

Na svoje chuťové buňky se snažím být opatrný hlavně před důležitými degustacemi, nebo soutěžemi. Vyhýbám se pak konzumaci kávy, pálivých jídel. A samozřejmě nekouřím, to je taková tradiční prevence ztráty chuti. Pravidelně trénuji s databankou vůní a aromat. Správný sommelier by měl poznat, jak bylo víno zpracované, podle vady korku poznat, jestli je obsah láhve v pořádku a další.

Když jsme u toho tréninku, co si pod tím můžu představit?

Co se týká chutí a aromat, rituál je otevřít si denně láhev vína, podle nálady nebo typu večeře. Snažím se jej zhodnotit, zapsat do paměti. Pak trénuji čich. Mám 54 lahviček se základními vůněmi vína, například různé druhy ovoce, koření, květin, tabáku, živočišných tónů jako kůže, pižmo, karamel, čokoláda, máslo. Vezmu si dvacet lahviček a se zavřenýma očima se snažím poznat, co držím v ruce.

Mluvíte o jedné láhvi vína denně. Ale kolik jich ochutnáte, vypijete celkově?

Při tom množství, se kterým se potkám v práci, musím samozřejmě odplivávat. Je to několik druhů vín denně, někdy je patnáct, jindy zase třeba jen tři.

Asi byste mi to neschválil, ale tři vína také někdy zkusím, protože málokdy mám doma dvě stejné láhve. Ale k té degustaci, jak tedy správně pít víno?

Nalijeme skleničku a zrakem identifikujeme barvu. Třeba u bílých vín, čím je víno starší, tím má sytější odstín, u červených vín je to naopak. Po mírném zvlnění hladiny ve sklence pohybem ruky zjistíme viskozitu vína. Na skle se udělají slzy, které ztékají zpátky do skleničky a čím je to pomalejší, tím má víno větší hustotu. To napovídá o extraktu vína, jeho plnosti a obsahu alkoholu. U šumivých vín se zrakem kontroluje perlením, jestli jsou bublinky větší, menší… To napovídá o způsobu jeho výroby.

Pak přichází na řadu čich – voníme co nejníže doprostřed skleničky. První informace říká, jestli je víno v pořádku. Není v jeho vůni nějaká vada? Když je kondice vína v pořádku, tak hodnotíme, co nám to aroma připomíná. Jestli jsou to živočišné tóny. Nebo třeba ovoce a pak – jestli je to ovoce sadové, citrusové, bobulové, peckové…. Sledujeme i intenzitu aroma vína.

Pak přichází na řadu samotná ochutnávka. V ní pozorujeme obsah cukru, obsah kyselin, u červených vín obsah tříslovin neboli taninu, a celkový dojem chuti. Je plná nebo štíhlá? Působí na nás vyváženě, harmonicky, disharmonicky? Teoreticky může být disharmonie i záměr; třeba menší poměr cukru a větší poměr kyselin. Dále zjišťujeme, jaký má víno závěr, pozitivní dochuť v ústech.

Při druhé ochutnávce se už jen utvrzujeme ve svých předchozích zjištěních. Uděláme si celkový závěr na víno: Snažíme se určit, o kterou odrůdu se jedná, o jaký ročník, zemi, popřípadě oblast, odkud víno pochází. Dále způsob jeho výroby a kvalitu vína obecně. Dobrý sommelier pozná, jestli je víno dobré ve chvíli degustace, nebo jestli jeho vrchol přijde třeba až za deset nebo patnáct let. Nebo že víno už má svůj vrchol za sebou.

Velká, složitá filozofie… Jaká je vaše běžná pracovní náplň? Degustace, o kterých jste hovořil?

Dalo by se říct, že má dvě části. Jedna věc je to, co dělají sommelieři  dennodenně v restauracích. Tedy komunikace s hostem, vybírání vín na míru, jejich popis. V Bohemia Sektu vedu prezentace pro naše vedení, či zákazníky. Ochutnávám nová vína. A nadále si držím asi padesát zákazníků, podniků, kterým doporučuji vína. Kromě degustací je to pak i papírování – tvoření charakteristik k novým vínům a podobně.

Jaké jsou v sommelierství soutěže na české, světové úrovni?

V Česku existují dvě až tři soutěže za rok, nejdůležitější je mistrovství České republiky. Ve světě je pořádáno mistrovství Evropy a mistrovství světa. Účastníky na světové klání nominuje Asociace sommelierů České republiky. Na české soutěže se lze přihlásit, zajímavé je, že po třech vítězstvích mistrovství ČR  sommelier vstupuje do české síně slávy a nemůže se dané soutěže účastnit.

Takže cesta nejlepších sommelierů vede přes české a zahraniční soutěže?

Cesta sommeliera tkví především v neustálém vzdělávání se. Touze se posunout. Dílčími úspěchy je účast mistrovství České republiky, poté se dostat do jeho finále, pak zvítězit. Já jsem byl ve finále třikrát, třikrát jsem byl třetí a na počtvrté zvítězil. Teď se chystám zúčastnit nějaké mezinárodní soutěže.

Bohemia sekt

Follow my blog with Bloglovin

1komentář k Sommelier roku David Král: Od píky do vinařské špičky

  • Kremla napsal:

    Dobrý den, vážený pane,
    četl jsem Váš článek o sektu. Zajisté si vážím Vaší sommelierské erudice. Pouze, prosím, neděste své spoluobčany nepravdivými údaji o tlaku v láhvi. Dobrá, je minimálně 3,5 atm. a v praxi je vyšší, tedy možná až 5 atm. To však není dvojnásobek tlaku v pneumatice. Pokud ano, rád se nechám poučit. Dále v láhvi, jakožto ve stacionárním zařízení, platí Pascalův zákon, takže přenášení tlaku někam je nesmysl. Zajisté toto neplatí při velmi rychlých dynamických dějích, jako je např. výstřel. To bychom se však bavili o dějích trvajících cca 1 – 1,5 tisíciny vteřiny a provozních tlacích 3 až 4,4 tisíce atmosfér. Omlouvám se, nechtěl jsem na článek reagovat negativně, takže využívám tuto možnost.
    Bohužel mě stále více iritují internetové články, které si nikdo nedal odborně posoudit. To jsou např. ty, které si pletou řády jednotek apod.
    každopádně Vám přeji hodně zdraví v novém roce.
    Kremla

  • Vložit komentář